God (solskinns)mandag!

Vi er i gang med ei ny veke og det er på tide med vekas første oppskrift. Kvar mandag deler eg kjøttfri alternativer med dere, og kva type oppskrift det er varierer veldig. Noken ganger middager, andre ganger snacks, frukost eller lunsjtips.

Idag har eg en skikkelig god kjøttfri middag eg vil dele: fylt og gratinert aubergine! Her fungerer auberginenen omtrent som en «pizzabunn» som fylles med en smakfull og god blanding av bønner i tomatsaus. Denne retten kan variers (sjå tips!) etter smak og behag, er veldig enkel å lage og krever ikkje så mange ingredienser:

Fylt aubergine, 2 personer
1 stor aubergine (evt. 2 små)
1 boks kidneybønner (ca. 250g)*
3-4 store sopp, grovt hakka
1/2 boks hakkede tomater
2 ss tomatpurê
2 fedd kvitløk, finhakka
1/2 chili, finhakka
revet eller skiva ost
salt og pepper

Slik gjer du:
Sett ovnen på 175 grader. Skjær auberingene på langs og grav ut innmaten, finhakk dette. Steik sammen med sopp, kvitløk og chili i litt olje eller smør. Skyll bønnene godt og ha i panna sammen med grønnsakene, tilsett hakkede tomater, tomatpurê og 1 dl vatn. La det småkoke til en fyldig saus.

Smak til med salt og pepper. Bruk gjerne andre krydder og urter etter smak og behag, eg synes basilikum er veldig godt. Fyll i det tomme hullet i auberginene og topp med ost. Steik midt i ovnen ca. 20 minutter, til osten er smelta og goldt gyllen.

Server gjerne med guacamole eller kvitløksdressing.

Tips!
– du kan bruke dei fleste typer bønner – brune, svarte eller kvite. Bønner kan og erstattes med kikerter eller linser.
– bruk akkurat samme oppskrift, men varier auberginen! Squash, løk, paprika og store sopp er andre grønnsaker eg pleier å bruke til å fylle og gratinere.

Vegetarmiddag som smaker skikkelig godt, er proteinrik og mettande. Alle tomler opp 🙂 Håper du vil prøve!