Sett ovnen på 180 grader, varmluft. Hakk grønnsakene og finhakk kvitløk og chili. Steik i litt olje/smør. Tilsett deretter skylte bønner, tomatpurè og hakkede tomater – la det småkoke til en fyldig tomatsaus. Smak til med krydder.

Visst du ønsker det kan du bruke en potetstapper til å mose blandinga litt, for å få en meir bønnestuing-konsistens.

Fyll lomper med fyllet og legg i en ildfast form. Det er absoutt nok fyll til fleire lomper, men vi ville ete litt av fyllet vedsiden av etterpå 🙂 Fordel over salsasaus og revet ost, steik midt i ovnen i 12-18 minutt, til osten er gyllen og lompene sprø i kantane. Server straks.

Vi fylte bordet med masse digg tilbehør:

Frisk salat, rødløk, vårløk, mais, salsasaus, fersk mango og heimelaga guacamole.

Guacamolen er laga av 2 avokadoer, 2 fedd kvitløk, litt fersk chili og deretter smakstilsatt med limesaft, salt og pepper.

Tilbehøret trenger ikkje vere så komplisert altså, vanligvis er eg fornøgd med en enkel, frisk salat, kesam og salsasaus – men digg med det lille ekstra også.

Det blei fleire gode porsjoner – det var utrulig godt, og det er definitivt ikkje siste gangen vegetar enchiladas skal stå for fredagsmiddagen! Kanskje det blir en ny vri neste gang? Har du en god oppskrift eller eit godt tips – del gjerne 🙂

Middag som passer like godt en mandag som fredag – håper du vil prøve♥