Hei mandag!

Kjøttfri mandag, som alltid. Dagens vegetaroppskrift er en enkel og smakfull søtpotet- og gulrotsuppe med linser. Denne passer perfekt til kjølige haustdager som vi går i møte framover♥ Dette er en super kvardagsmiddag for heile familien, suppa er klar på cirka halvtimen, og slike raske kvardagsmiddager er jo alltid en slager!

Søtpotet- og gulrotsuppe med linser, 4 personer
500 g søtpotet (skrelt og delt i små biter)
500 g gulrot (skrelt og delt i små biter)
1 stk løk
2 fedd kvitløk
1/2 ss revet ingefær
12 dl grønnsakskraft/buljong
2 kartonger røde linser (175 g drenert vekt x2)
1 kartong kokosmelk (250 ml)
salt og pepper
olje til steiking

Slik gjer du:
Kutt løk og finhakk kvitløk. Steik i olje til løken er blank. Ha over i en kjele og tilsett søtpotet, gulrot, ingefær og røde linser. Tilsett grønnsakskraft/buljong og la det småkoke til alt er mørt (koketida vil naturligvis variere med størrelse på grønnsakene, jo mindre biter, jo kortare koketid).

Kjør suppa jevn med ein stavmiksar eller lignande. Tilsett kokosmelk og smak til med salt og pepper. Juster evt. med litt væske om nødvendig, og la suppa få eit oppkok rett før servering.

Det er alltid godt med litt topping på suppa♥ Eg ville ha eit vegansk måltid og lagde rista gresskarkjerner som topping. Dette er virkelig supergodt på supper, altså! Gresskarkjernene blir sprø og skikkelig smakfulle når dei blir rista.

Rista gresskarkjerner lagde eg enkelt og greit slik:
ca. 150 g gresskarkjerner
1 god ts kokosolje
2-3 gode klyper maldonsalt

Slik gjer du:
Varm opp olje i steikepanna, bruk litt over middels varme. Tilsett gresskarkjernene og la det riste til gresskarkjernene begynner å poppe. Tilsett maldonsalt og la gresskarkjernene avkjøle seg på bakepapir. Oppbevares i glass.

Ellers er det berre å bruke smaksløkane og smakstilsette suppa med en spenstig vri 🙂 Chili eller red curry paste trur eg hadde blitt skikkelig godt!

Velbekomme, og ha en nydelig start på den nye veka 😀